武昌鱼，千年游弋，万家共享的城市密码
城市密码系列报道中，武昌鱼成为一道独特的风景，这种鱼游过千年历史，承载着丰富的文化意义，武昌鱼游进万家，成为餐桌上的一道美味佳肴，报道深入挖掘了武昌鱼的文化价值和美食魅力，展现了城市与自然的和谐共生。
1月8日中午，大中华酒楼座无虚席。在武汉转车的嵇先生，特意赶到店里点了一份武昌鱼。像他这样慕名而来的外地游客，占了这家老字号顾客的六成。
“才饮长沙水，又食武昌鱼。”70年前，毛泽东主席一首《水调歌头·游泳》，让“武昌鱼”传遍大江南北。然而，被无数人品尝、提及的“武昌鱼”，究竟指向何物？是一条特定的鱼，一道特定的菜，还是一个地域的文化符号？多数食客，甚至不少武汉人，也未必说得清楚。
清蒸武昌鱼。
从千年童谣到科学正名
武昌鱼的故事，要从一场“迁都风波”说起——
《三国志·吴书·陆凯传》记载，公元265年，东吴末代皇帝孙皓由建业迁都武昌，国用所需物资由吴地沿长江溯流供给，给百姓造成沉重负担。左丞相陆凯上疏劝阻，引用童谣称“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”。
可见，那时的“武昌鱼”已是声名在外的地方特产。
武昌鱼。
此后千年，武昌鱼频繁在文人诗词中游弋。从唐代岑参的“秋来倍忆武昌鱼”，到南宋陆游的“亦食武昌鱼”，再到明代何景明的“何须不食武昌鱼”，它成为一种文化意象。但它的真身，始终朦朦胧胧，大抵被当作“武昌那一带出的鳊鱼”。
彼时之武昌非今日之武昌，而是今天的鄂州。公元221年，吴王孙权在此筑城，并更“鄂”名“武昌”，寓意“以武而昌”。今天的武昌最初亦由孙权建城，名夏口。1000多年的历史变革中，两地名称反复变换，直至民国初年形成现今的格局。
武昌鱼。记者孙笑天 摄
流传1000多年的武昌鱼到底是什么鱼？
“关于武昌鱼鱼种，一直有不同看法。”湖北经济学院教授、湖北楚菜研究院院长邹志平长期致力于非遗武昌鱼制作技艺的推广和传承工作，曾撰写《中国武昌鱼》一书。他介绍，早期多数人认为，武昌鱼泛指产自鄂州地区的鳊鱼，主要有三角鲂、团头鲂、长春鳊三种。现在的武昌鱼，则特指鄂州樊口和梁子湖的团头鲂。
邹志平到梁子湖捕捞武昌鱼。
为它“验明正身”的，是中华人民共和国成立后的第一次大型湖泊鱼类调查。1955年，中国科学院水生生物研究所易伯鲁等30多位研究人员进驻鄂州梁子湖。工作中，他们注意到渔民口中的“团头鳊”形态独特。经过细致的形态解剖和对比研究，易伯鲁最终确定这是一个全新的物种，并于当年将其命名为“团头鲂”。后续考证指出，千年流传的“武昌鱼”，最佳代表正是梁子湖特有的团头鲂。
团头鲂为鲤科鲂属，有团头、高背、宽腹的特点，是中华人民共和国成立后被命名的第一种淡水鱼类。它的命名者易伯鲁是我国知名鱼类生态学家、华中农业大学水产系创始人之一，后被誉为“武昌鱼之父”。团头鲂作为武昌鱼的学名，也被写入《辞海》。
去年10月，湖北省委农办印发《关于振兴“武昌鱼”品牌的实施意见》，提出将团头鲂列为武昌鱼唯一品种。
一顿饭、一首诗和一场科研
历史的巧合，总在微妙处发生。
1956年5月31日，毛泽东从长沙来到武汉，乘轮船查看正在建设的长江大桥。午餐在船上用餐，来自东湖宾馆的厨师杨纯清在轮船甲板上用简易炉灶，为他做了四菜一汤，其中一道就是清蒸武昌鱼。
1993年，杨纯清接受长江日报记者采访时回忆：那天，省委派人特意在樊口捉了十几条鲜活鳊鱼，专船送来，他挑了一条清蒸。14时许，毛泽东不紧不慢地吃鱼，说：“杨师傅，你这鱼做得蛮好吃呵。”
就在那顿饭后，毛泽东下水，第一次畅游长江。晚间回到东湖宾馆后，提笔写下了《水调歌头·游泳》。
杨纯清还提到，主席办公室主任叶子龙曾拿出手书词作给他看：“这是毛主席送给你的。” 因严守“不能接受首长东西”的工作纪律，他婉言谢绝。这也成了武昌鱼历史上的一段佳话。
邹志平考据，1957年1月，《诗刊》创刊号发表了《水调歌头·游泳》，“武昌鱼”随着“万里长江横渡”的豪情，蜚声海内外。武汉市指定武昌大中华酒楼挂牌供应武昌鱼，该酒楼也由此以烹制武昌鱼为主的淡水鱼类菜而闻名于世。
1959年，武汉市各大宾馆饭店的名厨汇聚大中华酒楼，举行隆重的“武昌鱼”命名大会，将樊口鳊鱼更名为武昌鱼，武昌鱼的做法快速增加到30多种，成为楚天名菜。
一直到今天，武昌鱼依然是行销海内外的武汉知名特产。 记者孙笑天 摄
名声带来了市场需求，但野生的武昌鱼就那么多，怎么够？就在这当口，科学的力量发挥了作用。
武昌鱼声名鹊起的同时，中国科学院水生生物研究所的科研工作也在深入。曹文宣、柯鸿文等科学家深入梁子湖数年如一日，系统研究了团头鲂的繁殖习性、生长特性和养殖技术。1965年，团头鲂的人工繁殖、鱼苗培育以及与家鱼混养等关键技术相继取得突破。
在人工饲养条件下，团头鲂以各种草类为主要食料，成活率高，生长周期短，脂多味美。这意味着，武昌鱼不再是只能“靠天吃饭”的湖鲜，而成了能推广全国养殖的优良品种。
据报道，到1972年，包括黑龙江、新疆等全国21个省引进了团头鲂苗种，且生长良好。一条鱼，就这样从梁子湖“游”向了祖国大江南北，甚至还走出国门。
2006年，邹志平随师傅卢永良教授前往日本参加厨艺大赛，曾见到一本几十年前的日本菜谱，里面有一道菜就是清蒸武昌鱼。
2018年，邹志平与恩师卢永良在外交部湖北全球推介活动上制作推介武昌鱼。
从“看鱼”到天天有鱼
1月10日一早，蔡甸市民老张赶到菜市场，精挑细选了三条武昌鱼。
“腌腊鱼，过年少不了。”他边挑边说，“现在想吃就买，天天都能吃，放几十年前，哪敢想？物资匮乏年代，一条腊鱼是最好的美味。”
中国水产丰富，但在几千年的历史上，吃鱼对于普通老百姓来说都是一件奢侈的事情。很多年前，即便是在两江交汇、湖泊星罗棋布的武汉，人们想吃鱼也不容易。
老张老家就在汉江边，但儿时也只能在过年时吃到鱼，想吃武昌鱼更是奢望。他回忆，20世纪70年代，每年春节前生产队会给每家分两条草鱼或鲢鱼，一条做腊鱼，一条做“看鱼”。
“看鱼”又叫“全鱼”，除夕那天，把鱼裹上面糊炸透红烧，配上胡萝卜、红椒丝装在大碗里。这道菜摆在饭桌的最中间，只能看，不能动。
春节期间，亲戚走动，这道菜一次又一次地被摆上餐桌，但大家都默契地不动筷，一直放到正月十五。
“这条鱼是面子，也是对未来‘年年有余’美好生活的期许。”老张说，等到父母说可以吃的时候，鱼已经变了味，但大家还是会吃得干干净净。他儿时馋不过，曾偷偷挖下背面的鱼肉吃，那滋味至今难忘。
汉口北湖腊味店腌制的武昌鱼。 记者孙笑天 摄
“看鱼”也叫“望鱼”，是物资匮乏年代特有的年俗。1月11日中午，汉口北湖正街，83岁的涂老师正在买腊鱼，他感慨：儿时住在解放大道，经常到长江边玩耍，但那时捕鱼工具缺乏，普通人也吃不到鱼。
变化始于改革开放。政策放宽，水产养殖大发展。数字记录着巨变：中华人民共和国成立初期，全国人均水产品量仅0.8公斤，相当于一人一年只能吃上一条鱼。到2024年，全国水产品产量达7358万吨，连续36年全球第一，人均超过了50公斤，大约是全球人均水平的两倍。
而湖北省作为鱼米之乡，贡献了关键力量。湖北省农业农村厅数据显示，2024年全省淡水产品产量超过540万吨，连续29年位居全国首位。
北湖生鲜市场里，卖鱼30多年的刘师傅记得，刚入行时，摊上就草鱼、鲫鱼、鳊鱼、胖头鱼4种。如今，她的档口摆着近20种鱼，任君挑选。
北湖正街“一家人腊味店”是一家30多年的老店，购买腊鱼的人络绎不绝。老板娘干净利索地装好2条武昌鱼递给顾客。她说，这几年武昌鱼越来越受欢迎，有人一买几十条，她家每年要卖上万斤，占总量的30%。
如今，武昌鱼年平均产量约70万吨，成为中国第七大淡水鱼养殖品种，它不再是年节时的“奢侈品”，而是菜市场里天天可见的寻常食材。
1月8日中午，大中华酒楼内坐满了食客。 记者孙笑天 摄
非遗传承与“无刺”的未来
当吃鱼成为日常，人们对它的追求转向了“吃得好”。
1月8日中午，大中华酒楼里热气腾腾。门口，不时有拖着行李箱的客人推门而入。
顾客嵇先生是大连人，到咸宁出差在武汉转车。他特意从汉口站赶到江汉路，品尝武昌鱼。
嵇先生点了泉水浸武昌鱼和湖北珍珠藕圆等湖北特色菜。他称赞：“鲜美滑嫩，不虚此行。”
大连的嵇先生在武汉换乘间隙特意品尝武昌鱼。
该店店长郭舒介绍，顾客中有六成都是慕名而来的外地游客，每逢节假日，店门口排起长龙，很多游客排队2个小时，只为品尝毛主席诗句里的武昌鱼。“工作日一天要做150条武昌鱼，高峰时则有400多条。”
在酒楼的菜单上，传统清蒸、红烧傍着新派的泉水浸、水煮麻辣。“既要留住老味道，也得跟上新需求。”店长郭舒说。
2013年，“武昌鱼制作技艺”入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录，武汉艳阳天商贸发展有限公司为保护单位。
邹志平作为该技艺第四代代表性传承人，一直致力于“武昌鱼制作技艺”的传承和推广工作。他带领团队创新研发30多种武昌鱼新菜品，酥鳞武昌鱼、明珠武昌鱼等多种菜品被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。他无论到哪里参加比赛或者美食博览会，都坚持做武昌鱼。
“武昌鱼是楚菜文化的代表。”他说，早期武昌鱼的做法主要以清蒸和红烧为主，清蒸武昌鱼还入选国宴，时至今日，已发展到上百种做法，武昌鱼系列菜品被誉为“楚天第一菜”。
而科学家的探索，已指向更远的未来。
1月4日，在湖北省科技创新大会上，华中农业大学高泽霞教授团队，带着一项重磅成果走上红毯：世界首例无肌间刺武昌鱼。
高泽霞团队攻关10余年，利用基因编辑技术，让武昌鱼体内那些恼人的小刺彻底消失了。未来2年内，“无刺武昌鱼”有望实现产业化生产，真正实现“大口吃肉，不怕卡刺”。
对于“无刺武昌鱼”，邹志平也很期待。他说，现在可选择的鱼类品种越来越多，很多年轻人偏爱刺少的鱼类，“无刺武昌鱼”有助于武昌鱼文化和产业的传承发展，让更多人爱上武昌鱼。
